La cocina es el motor que hace andar todo restaurante, siendo la compra de equipos el aceite y el diseño su gasolina, este complejo, delicado e indispensable espacio puede traer muy buenas ganancias o una gigantesca montaña de pérdidas.
Como en el camino largo hasta la lengua pesa, más allá de las tendencias, el presupuesto o el deseo, los expertos de la industria en equipamientos aconsejan cómo evitar a toda costa crear gastos futuros e irremediables, invitando a cerciorarse primero en el espacio, el ahorro y la eficiencia teniendo muy claro el objetivo de todo negocio: lograr un éxito rotundo.
Planeación
Es importante tener un criterio muy preciso del diseño que se quiere construir, además de que este vaya de la mano con el concepto del restaurante y el menú.
Cuando es un proyecto nuevo, si se comienza a diseñar con planos, se minimizan una gran cantidad de imprevistos que a la larga pueden ser muy caros. Hacer una buena inversión evitando futuros gastos ocultos.
Diseñar una cocina industrial de una manera que sea universal y que a cualquier chef le funcione. Lo ideal es obtener el mejor costo operativo, es decir, disminuir la mano de obra y el espacio en metros de alquiler. Lo más importante es poder diseñar el mejor proyecto con lo necesario, en los menos metros cuadrados posibles. Todo debe tener el flujo necesario y correcto. Se busca maximizar los espacios de la cocina minimizando el costo operativo total en inversión, en alquiler y demás. Enfocarse en la diferencia de comprar por precio y comprar por beneficio.
Distribución de una cocina
Normalmente se necesita un área de recibo, un área de almacenamiento seco, uno de frío, otro de congelado, también en otras áreas separadas para la preparación de carnes y vegetales… Línea de producción y cocción, con sus respectivas campanas y ventilación adecuada, un área de despacho y el área de lavado. Varía mucho dependiendo del negocio y sus necesidades.
En una cocina es importante tener un área de recibo, donde lleguen los proveedores y entreguen productos neutros. Tiene que haber una báscula para pesar los productos que se reciben y compararlos con el precio. Es primordial que en la cocina no haya un cruce entre los platos que se van a servir y los platos sucios, evitando una contaminación cruzada. De igual forma, todo depende del tipo de negocio, hotel, restaurante o bar.
Tendencias
Cocinas más compactas, porque cada día el metro cuadrado es más caro, también el irse por equipos verticales, que llevan a tiempos más reducidos en cocción. Equipos altamente eficientes a la hora de consumo de gas y de electricidad.
Área de lavado
Cada cocina industrial tiene que tener un área de lavado, mucha gente lava a mano y lo que hacen es separar tanques para hacer el prelavado, el lavado y el secado. Sin embargo, es recomendable tener una lavadora de vajillas ya que disminuye el consumo de agua, además del ahorro en mano de obra.
Equipo de cocina
Se debe ser muy enfáticos en la selección de equipos; no tiene que ser el equipo más barato o el más caro, sino el apropiado.
La tendencia actualmente es invertir en equipos de alta tecnología porque ahorran espacio, gas, electricidad, así como la mano de obra, además de que se limpian solos, porque usan químicos amigables con el ambiente, como los hornos UNOX y las máquinas de cocción al vacío, todo este tipo de cosas ahorran materia prima, mejoran la calidad y la consistencia.
Equipos como los hornos Combi, por ejemplo, pueden actualizarse por medio de WIFI o con una llave maya, es decir, si un cliente tiene problemas con algún aparato, por medio de internet los técnicos de la compañía pueden arreglar el problema sin necesidad de ir a la locación, ahorrando tiempo y dinero para ambas partes, de igual forma en las áreas de refrigeración evitando pérdidas de materia prima.
Contar con una báscula para pesar el producto que se compra y que ingresa para usarse o almacenarse. El peso es un tema delicado, el cual se puede cuidar por medio de un equipo sencillo que puede evitarle al propietario varios dolores de cabeza.
Equipos que puedan llevar los alimentos de caliente a congelado en menos de dos horas, logrando almacenar los productos jugosos e intactos.
Campanas de cocina
Con respecto a las campanas, es muy común que se instalen con motores axiales, este motor no es para extracción de grasa porque tiene el motor dentro del flujo del calor, esto hará que la campana falle matándole el flujo al motor axial porque no tiene la suficiente presión ni de capacidad de extracción. En tema de extracción, todos deben de venir con un sistema hongo, que es lo que corresponde a un sistema de extracción de grasa, donde el motor viene protegido.
Acero inoxidable
Adquirir acero inoxidable 304 por encima del acero 430 ya que es de una mejor calidad.
Mantenimiento del equipo
El mantenimiento de los equipos es de suma importancia, ya que los usuarios de la cocina deben enfocarse en sus operaciones sin estar pensando ni preocupándose por los mismos. La mayoría de las empresas que instalan equipo ofrecen contratos de mantenimiento preventivo. Además, los equipamientos son cada vez más tecnológicos y es importante asesorarse en su uso.
Un protocolo de mantenimiento mensual y semestral para administrar los equipos no solo evitará su desmejora, sino que también sigue en la línea de ayudar con el medio ambiente. Un equipo que funcione a la perfección, hará menos daño.
Los mantenimientos preventivos es la mejor recomendación para un restaurantero.
Tipos de certificaciones en equipamiento:
Energy Star
Promueve los productos eléctricos con consumo eficiente de electricidad, reduciendo de esta forma la emisión de gas de efecto invernadero por parte de las centrales eléctricas.
UL
Reconocimiento de que un producto cumple con garantía los estándares de seguridad y calidad de los productos en Estados Unidos y de Canadá, lo que le hace altamente competitivo para su libre circulación en los mercados internacionales.
NSF
Estándares y certificaciones de salud pública protegiendo los alimentos, el agua, productos de consumo y el medio ambiente.
Para este artículo se consultaron expertos de las siguientes empresas proveedoras de equipamiento para cocinas de restaurantes y equipo para supermercados: